4 Hühnerbrustschnitzel à 120 g, plattiert oder geklopft, 12 Dörrzwetschken, entkernt, 1 Msp. Wasabi, 1 TL Sushi-Ingwer, 4 Blätter Mangold, etwas Chilisalz, Pfeffer aus der Mühle, 30 g Butter. Reis: 250 g Langkornreis, gewaschen, etwas Butter zum Anbraten, 1 Zimtrinde, 3 cm lang, 1 Gewürznelke, 1 Bio-Orange, die Schale gerieben und den Saft gepresst, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 500 ml Hühnerfond (oder Wasser). Sauce: 50 g Butter, 1 kleine rote Zwiebel, geschält und fein geschnitten, 1 TL Zucker, etwas Campari, 1 rosa Grapefruit, geschält, die Filets herausgeschnitten, aus dem Rest den Saft gepresst, 125 ml Gewürztraminer, 1 TL glattes Mehl. 1 Bio-Zitrone, die Zeste gerieben und den Saft gepresst

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Hühnerbrustschnitzel mit Chilisalz und Pfeffer würzen. Die Dörrzwetschken mit Wasabi und Sushi-Ingwer befüllen, dann auf das Fleisch legen und streng einrollen. Mit je einem Blatt Mangold umwickeln und je eine dünne Scheibe Butter darauflegen. Für ca. 4-6 Minuten in den Dampfgarer geben, anschließend bei ca. 55° warm halten. Den Reis in etwas Butter anschwitzen, mit Hühnerfond aufgießen, Zimtrinde, Gewürznelke, etwas Salz, etwas Orangenzeste und den Saft einer Orange hinzufügen. Zugedeckt ca. 10 Minuten dünsten. Für die Sauce die Butter erhitzen. Zwiebeln darin anschwitzen, den Zucker dazugeben. Mit Mehl stauben, gut durchrühren und mit ausgetretenem Fleischsaft aufgießen. Den Grapefruitsaft, die Grapefruitfilets, etwas Campari und den Gewürztraminer dazugießen, kurz kochend einreduzieren lassen. Mit Salz und frischem Pfeffer abschmecken. Mithilfe eines Stahlrings einen Sockel aus Reis in die Mitte jedes Tellers setzen, die Hühnerschnitzerln durchgeschnitten obendrauf platzieren und die Camparisauce rundherum verteilen. Mit Zitronenzesten und einigen Tropfen Zitronensaft vollenden.