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Kochrezept Rehrückenfilet mit Wacholderrahm Rezept |
150 g Rehrückenfilet, 1 Schalotte, 1 EL neutrales Öl, 100 ml Wildfond (aus dem Glas), 5 Wacholderbeeren, 1 EL Creme fraiche, 2 TL Johannisbeergelee (oder Preiselbeeren aus dem Glas), 3 kleine Kartoffeln (ca. 120 g), ½ Kopf Brokkoli (ca. 250 g), 2 Stängel Petersilie, 4 Walnusskernhälften, 3 TL Butter, Salz, Pfeffer
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Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen und falls nötig von Häutchen und Sehnen befreien. Schalotte schälen und fein hacken. Für die Beilagen die Kartoffeln schälen und längs vierteln. In einem Topf mit Wasser bedecken, salzen und in ca. 12 Minuten weich kochen. Brokkoliröschen abschneiden und waschen. In kochendem Salzwasser in ca. 5 Minuten bissfest kochen, abgießen und abtropfen lassen. Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Die Walnüsse mittelfein hacken. Den Backofen auf 175° (Umluft 160°) vorheizen. Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Das Filet salzen und pfeffern und rundherum, auch an den Enden, in 3-4 Minuten anbraten. In Alufolie wickeln und für 12-15 Minuten im Ofen nachgaren lassen. Die Schalotte im Bratensatz in der Pfanne anbraten, mit dem Wildfond ablöschen und aufkochen lassen. Wacholderbeeren zerdrücken und dazugeben, die Creme fraiche einrühren und in 6-8 Minuten bei starker Hitze cremig einkochen lassen. Wacholderbeeren wieder entfernen, Johannisbeergelee einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Während die Sauce einkocht, 2 TL Butter für den Brokkoli in einer Pfanne erhitzen. Walnüsse und Brokkoliröschen dazugeben, durchschwenken, salzen und pfeffern. Das Wasser von den Kartoffeln vollständig abgießen. Die übrige Butter (1 TL) und die gehackte Petersilie dazugeben. Den geschlossenen Topf kräftig rütteln, bis sich die Petersilie gut verteilt hat. Das Rehrückenfilet aus dem Backofen nehmen, aufschneiden und auf einen vorgewärmten Teller geben. Petersilienkartoffeln und Brokkoli mit Walnussbutter dazu anrichten. Den Fleischsaft aus der Alufolie unter die Sauce rühren und diese über das Fleisch gießen.