Für 6 Personen: 2,5 kg Surstelze mit Schwarte, 1 Bund Wurzelgemüse, 2 gelbe Zwiebeln, 1 Lorbeerblatt, 3 Wacholderbeeren, Salz, 1 TL Pfefferkörner, 1 EL Majoran, getrocknet, 2 EL Weißweinessig, 2 Knoblauchzehen, geschält, 7 Blätter Gelatine. Marinade: 30 ml Weißweinessig, 1 TL Senf, 40 ml Kernöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle. Garnitur: etwas frischer Liebstöckel, etwas frischer Majoran, einige Gänseblümchen, 2-3 rote Zwiebeln, geschält und in Ringe geschnitten. 1 Kasten- oder Rehrückenform, Klarsichtfolie

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In einem großen Topf die Surstelze mit dem Wurzelgemüse, dem Knoblauch, den gelben Zwiebeln, dem Lorbeerblatt, den Pfefferkörnern und den Wacholderbeeren ca. 3 Stunden weich kochen, das Fleisch sollte sich leicht vom Knochen lösen. Dann die Schwarte und die Knochen entfernen und das Fleisch in grobe Stücke schneiden. Den Kochsud durch ein Tuch passieren und ca. 2,5 l davon erwärmen. Die in kaltem Wasser eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Fleischstücke dazugeben und mit Salz, Weißweinessig und Majoran würzen. In eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Kasten- oder Rehrückenform, füllen, sodass das Fleisch mit Flüssigkeit bedeckt ist. Nun am besten über Nacht erkalten und fest werden lassen. Stürzen, in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Für die Marinade den Weißweinessig, das Kernöl, Salz, Pfeffer und Senf verrühren. Mit roten Zwiebelringen belegen und mit der Marinade begießen. Mit Liebstöckel, Majoran und Gänseblümchen garnieren.