4 Forellenfilets, entgrätet, 2 Bio-Orangen, die Schale gerieben und den Saft gepresst, 1 Bio-Zitrone, die Schale gerieben und den Saft gepresst, 6 Koriandersamen, 1 TL Senfkörner, 2 Zweige Basilikum, die Blätter fein geschnitten, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 4 Stangen Rhabarber, 40 g Zucker (eventuell etwas mehr). 1 TL Senfkörner, 250 g Himbeeren, 60 ml Himbeeressig, 60 ml Traubenkernöl, 120 g gemischte grüne Salate (Endivie, Lollo verde, Batavia...)

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Die Forellenfilets in dünne Scheiben schneiden. Dann mit dem Zitronensaft, der Zitronenschale, der Schale und dem Saft einer Orange, den angedrückten Koriandersamen, den Senfkörnern und dem Basilikum ca. 20 Minuten lang marinieren lassen. Den Rhabarber samt Schale in ca. 8 cm lange Stücke schneiden, diese in eine feuerfeste Form legen. Mit Zucker bestreuen, mit dem Saft und der Schale der zweiten Orange, 30 ml Himbeeressig, 30 ml Traubenkernöl und 1 TL Senfkörnern marinieren. Dann im Rohr bei 160° Ober-/Unterhitze etwa 25 Minuten lang schmoren lassen. Die Himbeeren durch ein feines Sieb streichen. Das entstandene Mus mit den restlichen 30 ml Himbeeressig und 30 ml Traubenkernöl verrühren, gegebenenfalls die Säure mit einer Prise Zucker ausgleichen und mit Salz und frischem Pfeffer würzen. Die Salate waschen, trocken schleudern und in feine Stücke zerteilen. Mit dem Himbeerdressing marinieren. Die gegarten Rhabarberstangen aus dem Ofen holen, portionsweise auf die Teller legen. Die marinierten Forellenscheiben darauf platzieren und die Salate dekorativ dazusetzen.