Teig: 5 Eiklar, 5 Dotter, 20 g Butter, geschmolzen, 80 g Feinkristallzucker, 50 g glattes Mehl, 40 g Stärkemehl (z. B. Maisstärke), 20 g Vanillezucker, 1 Bio-Zitrone, die Schale gerieben, 1 Prise Salz. Fülle: 200 g Himbeeren, grob geschnitten, 200 g Mascarpone, 50 ml Obers, leicht geschlagen, 60 g Staubzucker, 12 g Vanillezucker, 4 cl Cointreau, 60 g gehackte Pistazien. Staubzucker zum Bestreuen, Backpapier

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Die Dotter mit Vanillezucker und Zitronenschale cremig rühren und dann die flüssige Butter dazugeben. Für den Schnee das Eiweiß mit 1 Prise Salz aufschlagen, nach und nach den Feinkristallzucker hineinrieseln lassen, bis alles fest und feinporig ist. Nun die Dottermasse vorsichtig unter den Schnee heben. Das glatte Mehl und das Stärkemehl ebenfalls vorsichtig unterheben. Den Backofen auf 220° (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Masse auf ein mit Backpapier belegtes Blech mithilfe einer Winkelpalette gleichmäßig zu einem Rechteck verteilen und im Ofen auf Sicht etwa 8 bis 10 Minuten backen. Die Oberfläche sollte gerade einmal angetrocknet sein. Fertigen Teig auf ein mit Staubzucker bestreutes Backpapier stürzen und ein feuchtes Tuch auf das obere Backpapier legen. Nach ca. 1 Minute das Tuch entfernen und das Backpapier vorsichtig abziehen. Mascarpone mit geschlagenem Obers, Staub- und Vanillezucker sowie Cointreau glatt rühren und gleichmäßig auf das Biskuit streichen. Die Himbeeren und Pistazien darauf verteilen und über die breite Seite straff einrollen. Zum Schluss mit Staubzucker bestreuen.