1 Stück Schweinebauch, ca. 1 kg. Zum Suren: 2 l Wasser, 100 g Salz, 20 g Zucker, 3 Stk. Lorbeerblätter, 3 angedrückte Knoblauchzehen. Zum Würzen: 2 EL Kümmel, 1 EL Fenchelsaat, 5 Stk. Pimentkörner, 1 EL Koriandersaat, 1 EL Pfeffer, frisch gemahlen. Zum Füllen: 5 Knoblauchzehen, geschält, 1 Stk. Fenchel, 2 Zweige Rosmarin, 10 Blätter Salbei, 1 getrocknete Chili, Zeste von 2 Bio-Zitronen. Zum Braten: 250 ml Wasser, ⅛ l Weißwein. Etwas Spitzkraut, geschnitten, oder grüner Salat, 4 EL Senf, eingelegte Zwiebeln oder Mixed Pickles, Küchengarn, Semmeln oder Burgerbrote

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In einem passenden Topf das Wasser, das Salz, den Zucker, die Lorbeerblätter und den Knoblauch gut vermischen, dann darin den Schweinebauch bedeckt 1 bis 2 Tage lang suren lassen. Für die Füllung den Knoblauch, den Fenchel, den Rosmarin, den Salbei, die Chili und die Zesten fein hacken. Dann den Schweinebauch aus der Sur nehmen. Die Fleischseite einritzen, mit der Gewürzmischung einreiben, dann die Füllung aufstreichen. Nun mit der Schwarte nach außen einrollen und mit Küchengarn schnüren. 1 bis 2 Tage lang im Kühlschrank ziehen lassen. Herausnehmen, auf ein Blech legen, den Weißwein und das Wasser dazugießen, im Backrohr bei 140° etwa 3 Stunden garen. Anschließend aus der Flüssigkeit heben und weitere ca. 10 Minuten lang bei 250° die Schwarte aufgehen lassen, bis diese schön knusprig ist. Heiß aufgeschnitten mit Senf und frischem Spitzkraut (oder grünem Salat) in Semmeln oder Burgerbrote füllen und in der Mitte halbieren. Eingelegte Zwiebeln oder Mixed Pickles extra dazu servieren.