Pro Person: 1 Matjesfilet in Öl, Sauerrahm, Zitronenschale, Schnittlauch, Zucker, 1-2 Rote Rüben, 1 Spritzer Hollersaft, fein geriebener Kren, Olivenöl, Salz, Essig, 1 Apfel, Butter, 1 rote Zwiebel, Weißweinessig. Korallen: 100 ml Mineralwasser still, 20 ml Orangensaft, 100 ml neutrales Öl, 20 g glattes Mehl, 1 TL Kurkuma

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Matjesfilet würfelig schneiden und mit Sauerrahm, Zitronenschale, Schnittlauch und einer Prise Zucker vermischen. Gekochte Rote Rüben feinblättrig hobeln, mit einem Spritzer Hollersaft, Kren, Olivenöl, Salz und Essig marinieren. Von einem roten Apfel kleine Kugeln ausstechen und in aufschäumender Butter kurz karamellisieren. Rote Zwiebel schälen, fein hobeln und in zu gleichen Teilen Wasser, Weißweinessig und Zucker kurz aufkochen, dann beiseitestellen. Alle Zutaten für die „Korallen" in einem hohen Gefäß gut durchmixen. In einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze Kreise von ca. 8 cm Durchmesser hineingießen und braten, bis eine knusprige „Koralle" entsteht. Vorsichtig herausheben und auf Papier trocknen lassen, beim Anrichten zuerst kreisförmig die Ronen auflegen und darauf in einem Servierring den Fisch platzieren. Darauf Äpfel, Zwiebel und gerissenen Kren setzen. Die schöne „Koralle" nach Wunsch dekorieren.