Forellen-Rollmops: 4 Forellenfilets, ohne Haut, 1 weiße Zwiebel, geschält, 1 EL Zitronensaft. Kochfond: 100 ml Apfelbalsam-Essig, 100 ml Weißwein-Essig, 300 ml Wasser, 1 TL gelbe Senfkörner, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 2 Pimentkörner, 1 TL Koriandersamen, 1 TL Fenchelsamen, 2 Lorbeerblätter. Salat: 1 Zuckermelone, 1 Fenchelknolle, ½ Salatgurke, 1 EL Zitronensaft. Dressing: 1 EL Honig, 2 EL Apfelessig, 1 TL Senf, 4 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle. Spieße oder Zahnstocher, Zesten von ½ Bio-Zitrone

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Vom Fenchel die äußere Schicht entfernen, das Grün aufheben, den Fenchel vierteln, den Strunk entfernen. Mit einem Hobel in sehr dünne Scheiben schneiden, dann mit 1 EL Zitronensaft vermischen. Die Zuckermelone von Schale und Kernen befreien und in Würfel (ca. 2 cm) schneiden. Die Gurke der Länge nach vierteln und in Scheiben schneiden. Für das Dressing alle Zutaten gut verrühren, danach mit Melone, Fenchel und Gurke vermischen. Eine Hälfte der Zwiebel in feine Streifen schneiden. Forellenfilets zwischen Frischhaltefolie zart plattieren. Salzen, pfeffern, mit den Zwiebelstreifen belegen und einrollen, mit Zitronensaft beträufeln. Mit einem Spieß oder Zahnstochern fixieren. In einem Topf die Piment-, Pfeffer- & Senfkörner sowie die Koriander- & Fenchelsamen kurz anrösten. Mit beiden Essigen und dem Wasser aufgießen. Die restliche halbe Zwiebel in Scheiben schneiden und mit den Lorbeerblättern hinzufügen. Alles aufkochen lassen. Die Forellen-Rollmöpse einlegen und bei wenig Hitze ca. 10 Minuten lang ziehen lassen. Forellen-Rollmöpse herausnehmen, auf dem Salat platzieren. Zum Schluss noch mit Fenchelgrün und Zitronenzesten garnieren.