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Für 4-5 Personen: 1 kg Brustspitz (Schwein), 5 Knoblauchzehen, 30 g Estragonsenf, 1 TL Kümmel, gemahlen, Steinpilzsalz nach Belieben, weißer Pfeffer aus der Mühle. Fülle: 20 g getrocknete Steinpilze, 100 ml Wasser, 100 g Semmelwürfel, 2 Eier, 120 ml Milch, 80 g Schalotten, 20 g Butter, 10 g frische Petersilie, 100 g Apfel, Steinpilzsalz nach Belieben, weißer Pfeffer aus der Mühle nach Belieben, 50 g Butter- oder Schweineschmalz
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Kluge Sprueche Für die Fleischwürze den Knoblauch schälen und in feine Blätter schneiden. Für die Fülle die getrockneten Steinpilze mit dem Wasser aufkochen und auskühlen lassen. Die Semmelwürfel mit verquirlten Eiern und Milch verrühren und gut anziehen lassen. Schalotten schälen, fein schneiden und in Butter leicht gelb anschwitzen. Petersilie fein schneiden und Apfel mit der Schale raspeln. Pilze abgießen und ausdrücken. Alle Füllezutaten zu einer saftigen Masse vermengen und kräftig würzen. Beim Brustspitz mit einem scharfen Messer der Form entsprechend eine möglichst tiefe Tasche ins Fleisch einschneiden. Fleischstück von außen und auch von innen mit der Fleischwürze einreihen. Fülle in die Tasche geben und Fleischenden mit zwei Rouladennadeln zusammenstecken. Butterschmalz in der Bratenreinc erhitzen und gefüllten Brustspitz rundum kräftig anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 150° Ober- und Unterhitze 90 Minuten langsam braten und immer wieder mit dem entstandenen Bratensaft übergießen. Dann die Hitze auf 180° erhöhen und 20 Minuten fertig braten, bis die Kruste schön braun ist. Braten im ausgeschalteten Backofen noch 15 Minuten nachziehen lassen. Dann aufschneiden, mit Bratensaft anrichten und servieren. |
