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6 Portionen: 1½ kg Hirschnuss, 1 Zwiebel, 1 Bund Suppengrün, 250 ml Portwein, 500 ml brauner Wildfond. Mandelbällchen: 900 g mehlige Erdäpfel, 3 Dotter, 40 g Butter, 100 g glattes Mehl, 2 kleine Eier (verquirlt), 150 g Mandelblättchen, Salz, Pfeffer, Rosmarin Wildgewürz, Wacholder, Öl, Suppe
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Kluge Sprueche Rohr auf 190° vorheizen. Fleisch mit Küchenspagat binden, mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz einreiben. Zwiebel schälen. Suppengrün und Zwiebel in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Fleisch in 4 EL Öl rundum anbraten. Zwiebel und Suppengrün zugeben, kurz mitbraten und mit Wein ablöschen. Fond zugießen, 8 Wacholderbeeren und 1 Rosmarinzweig zugeben. Fleisch im Rohr (unterste Schiene/Gitterrost) ca. 75 Minuten braten; dabei öfter wenden und mit Bratensaft übergießen. Für die Bällchen Erdäpfel weich kochen, schälen und passieren. Masse mit Dottern, Butter, Salz und Muskat verrühren. Aus der Masse 18 Bällchen formen, in Mehl, Eiern und Mandeln wälzen. 3 Finger hoch Öl erhitzen, Bällchen darin backen, herausheben und abtropfen lassen. Braten herausnehmen, Spagat entfernen. Bratensaft abseihen (sollte ca. 375 ml sein, evtl. mit Suppe auffüllen). Fleisch in Scheiben schneiden, mit Saft und Mandelbällchen anrichten. Dazu passen Kohlsprossen. |
