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Rehschulter: 750 g Rehschulter (davon 250 g für rosa gegartes Fleisch), 200 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebel), 250 ml trockener Rotwein, 500 ml Rinder- oder Gemüsefond Edition Johanna Maier, 1 EL Tomatenmark, 2 EL Wild-Gewürz, Kräuter-Gewürzsalz und Bunter Pfeffer Edition Johanna Maier, 3 EL Wild Preiselbeer Kompott, 100 g Steinpilze oder Eierschwammerl, Rapsöl. Polenta: 140 ml Milch, 40 g Butter, 70 g Polenta (ersatzweise Grieß), 40 g Weißbrot, klein gewürfelt, 1 Ei, verrührt, Kräuter-Gewürzsalz, 1 Prise Muskat
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Kluge Sprueche Rehschulter: 500 g Rehschulter in ca. 2 cm große Würfel schneiden, mit Wildgewürz würzen und im heißen Rapsöl im Schmortopf kräftig anbraten. Wurzelgemüse klein schneiden und mit dem Fleisch kurz anbraten. Dann Tomatenmark hinzufügen, mit Rotwein ablöschen und mit Suppe aufgießen. Alles bei 90° ca. 1 Stunde schmoren lassen. Etwa 25 Minuten vor Schluss das restliche Fleischstück würzen; anbraten, in den Schmortopf zugeben und mit Hilfe eines Fleischthermometers auf 58° rosa garen. Fleischwürfel aus der Sauce nehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren und nochmals abschmecken. Das Fleisch zurück in den Topf geben und in der Sauce erwärmen. Inzwischen die geputzten Pilze in Öl anbraten und mit Kräuter-Gewürzsalz und Pfeffer würzen. Polenta: Milch und Butter aufkochen, Polenta einrühren, 5 Minuten köcheln und danach leicht abkühlen lassen. Das verrührte Ei und die Weißbrotwürfel hinzufügen, mit Kräuter-Gewürzsalz und Muskat abschmecken. Dann zu schmalen Stangerln oder Knöderln formen und in leicht siedendem Salzwasser 10 Min. garen. Das Rehfleisch mit der Preiselbeermarmelade sowie den Pilzen und der Polenta servieren. |
