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1 gehäutetes Rehfilet (ca. 400-500 g), 20 g Butterschmalz, Liebstöckelsalz, Wildgewürz, Pfeffer. Biskuitteig: 8 Eigelb, 25 g Zucker, 1 Msp. Salz, etwas geriebene Muskatnuss, 4 Eiweiß, 80 g Weizenmehl (Typ 405), 20 g Speisestärke. Aufstrichmasse: 100 ml Sahne, 350 g Blattspinat (TK), Pfeffer, Salz, 2 EL Weizenmehl
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Kluge Sprueche Backofen auf 200° vorheizen. Für den Teig Eigelb mit Zucker, Salz und Muskatnuss schaumig rühren. Eiweiß steif schlagen. Eigelb unter den Eischnee ziehen. Mehl und Speisestärke miteinander mischen. Partienweise über den Eischnee sieben und mit dem Schneebesen einarbeiten. Kuchenblech mit Backpapier auslegen, darauf den Teig in gleichmäßiger Stärke verstreichen. Im Backofen (unterste Schiene) ca. 6 Minuten hell backen. Biskuit auf ein feuchtes Tuch ziehen, mit einem feuchten Tuch abdecken, abkühlen lassen. In einer Bratpfanne in heißem Butterschmalz das Filet rundum ca. 10 Minuten anbraten, dann in Alufolie einschlagen. Für die Aufstrichmasse Sahne und Spinat erhitzen, pürieren und Flüssigkeit einkochen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Das Mehl darüberstauben und einrühren. Erkalten lassen, danach auf das Biskuit aufstreichen. Filet mit Liebstöckelsalz, Wildgewürz und Pfeffer würzen. Quer zur schmalen Seite auf das Biskuit legen. Biskuit mithilfe des mitgebackenen Backpapiers einrollen (dieses während des Einrollens entfernen). Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech auflegen und mit Backpapier abdecken. Auf der untersten Schiene bei 200° 15-18 Minuten backen. Als Beilage passt Feldsalat. |
