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80 g Amarant, 1 Zwiebel, 1-2 Knoblauchzehen, 1 EL Kokosöl, 5-6 große Tomaten, 400 ml Gemüsebrühe, 250 ml Kokosmilch, 1 Handvoll Basilikumblätter, 3 EL Zitronensaft, 2 TL abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone, Salz, Pfeffer
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Amarant nach Packungsangabe kochen und abseihen. Zwiebel und Knoblauch schälen, klein schneiden, in Kokosöl glasig dünsten. Tomaten klein schneiden, in den Topf geben, mit Gemüsebrühe aufgießen. 5 Minuten köcheln lassen. Kokosmilch hinzufügen, pürieren. Amarant und gehacktes Basilikum in die Suppe einrühren, mit Zitronensaft und -schale, Pfeffer und Salz abschmecken.
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