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Rotwein-Gewürz-Butter: 150 g Rotwein, 150 g Portwein, ½ Zimtstange, 1 Gewürznelke, ½ Vanilleschote, ausgekratzt, 100 g Butter, gewürfelt, kalt, Prise Salz, Prise Zucker. Essigsellerie: 12 Würfel vom Sellerie (3x3 cm), 100 g Wasser, 100 g Zucker, 100 g Apfelessig. Selleriepüree: 100 g braune Butter, 250 g Sellerieknolle, geschält und grob geschnitten, 400 g Milch, Salz, Prise Zucker. Ente: 4 Entenbrüste, Salz. Fürs Anrichten: Grobes Meersalz, Zitronenthymian
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Kluge Sprueche Rotwein-Gewürz-Butter: Rot- und Portwein mit Zimt, Nelke und Vanilleschote auf ein Drittel einkochen. Gewürze rausnehmen, nochmals erhitzen und die Butterwürfel nach und nach unterrühren. Mit Salz und Zucker abschmecken. Essigsellerie: Selleriewürfel mit Wasser, Zucker und Apfelessig weichkochen. Selleriepüree: Den Sellerie in die Hälfte der Butter (geschmolzen) farblos anschwitzen, dann mit Milch ablöschen. Weichkochen, dabei sollte die Milch fast völlig reduziert sein, dann mit der restlichen Butter ganz fein mixen. Mit Salz und Zucker würzen. Ente: Die Entenbrüste salzen und mit der Hautseite nach unten in eine trockene, beschichtete Pfanne geben. Auf mittlerer Hitze braten, bis die Haut knusprig ist und die Ente fast fertig ist. Die andere Seite immer wieder mit dem entstandenen Bratensaft übergießen. Zum Schluss noch umdrehen und fertig rosa garen. Bestenfalls auch kurz auf die Seiten stellen und diese auch kurz anbraten. Kurz rasten lassen, dann aufschneiden. Selleriewürfel im Kreis anordnen, Selleriepüree in Klecksen dazwischen drapieren, Rotweinsauce in die Mitte und Entenbrust in Scheiben (Hautseite nach oben) daraufsetzen. Mit Meersalz würzen & mit Zitronenthymian ausgarnieren. |
