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Rote Rüben: 3 mittelgroße Rote Rüben, etwas Olivenöl, 1 TL Kümmel, 1 TL Zucker. Jakobsmuscheln: 6 Jakobsmuscheln, Saft und Schale von 2 Bio-Limetten, 60 ml Olivenöl. Äpfel: 2 Äpfel (säuerlich), 50 ml Apfelessig, 1 Schalotte, geschält, 1 TL Senfkörner (gelb), 1 EL Rapsöl. Wasabi-Mayo-Rahm: 1 Eidotter, 30 ml Olivenöl, 150 g Sauerrahm, 1½ TL Wasabipaste. Garnitur: Gemischte Kresse, Trevisano-Salatblätter. Salz, Pfeffer aus der Mühle
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Kluge Sprueche Spruchkategorien Rote Rüben schälen. 1½ davon in 1 cm breite Scheiben schneiden und diese im Durchmesser von 3 cm ausstechen, danach halbieren. Die restlichen Roten Rüben in Spalten schneiden. Spalten und Halbkreise mit Olivenöl bepinseln, mit Salz und Pfeffer würzen, dann auf ein mit Backpapier bedecktes Blech geben. Im Rohr bei 160° Ober-/Unterhitze ca. 30 Minuten weich schmoren. Die Roten-Rüben-Reste samt dem Kümmel in 200 ml Wasser kochen. Sobald die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist, diese in eine Stielpfanne seihen, Zucker zugeben und sirupartig einkochen. Jakobsmuscheln quer halbieren. Limettensaft und -schale mit Olivenöl vermischen, etwas salzen und die Jakobsmuschelscheiben darin ca. 20 Minuten ziehen lassen. Äpfel schälen und mit einem Parisiennelöffel 12 Kugeln ausstechen. Restliches Apfelfruchtfleisch klein schneiden. Schalotte fein schneiden, dann in Öl samt den Senfkörnern anschwitzen. Klein geschnittene Äpfel zugeben, mit Essig ablöschen und mit Wasser bedeckt weich kochen. Danach fein mixen. Apfelkugeln darin bissfest garen. Anschließend etwas abtropfen lassen. Dotter mit dem Olivenöl zu einer Mayonnaise vermixen, Wasabi und Sauerrahm unterrühren, dann salzen. Den reduzierten Roten-Rüben-Kochfond mit einem Pinsel als Bogen auf die Teller auftragen. Nun abwechselnd die Apfelkugeln, die Roten-Rüben-Spalten und die aufgestellten Halbkreise den Bogen entlang setzen. Die abgetropften Jakobsmuschelscheiben dazwischen positionieren. Mit Kresse und feinen Trevisano-Salatblättern garnieren und den Wasabi-Mayo-Rahm extra dazu reichen.
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