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1 kg Beiried, 50 g bunte Pfeffermischung (grob gemahlen), 1 Hand voll Kräuter (gehackt, z.B. Petersilie, Liebstöckl, Rosmarin, Thymian, Estragon; frisch oder getrocknet), 5 EL Olivenöl, Butter zum Anbraten. Sauce: 8 Schalotten (geschält und klein geschnitten), 250 ml Rindsuppe, 250 ml Rotwein, 100 ml Cognac, 50 g Butterwürfel. Gemüse: 500 g gemischtes Herbstgemüse (gewaschen) und in Form geschnitten; breite Fisolen, Tomaten, Kürbis, Pilze, Schalotten etc.), je 1 Zweig Rosmarin und Thymian, Olivenöl, 1 EL Petersilie (geschnitten), 1 EL Basilikum (gezupft), Salz, Pfeffer
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Kluge Sprueche Kräuter- und Pfeffermischung auf einen Teller streuen, das Fleisch mit Olivenöl einreiben und in der Mischung wenden, dabei den Pfeffer mit den Fingern in das Fleisch drücken. Butter in einer Kasserolle erhitzen, das Fleisch salzen und in der Butter rundum anrösten. Backrohr auf 90° vorheizen. Ein Bratenthermometer in das Fleisch stechen, Fleisch auf ein Gitter legen und im Rohr rosa garen. Kerntemperatur 55-60°, Bratdauer ca. 2 Stunden. Für die Sauce Fett in der Kasserolle bis auf 2 EL abschöpfen. Die Schalotten hinein geben und ca. 2 Minuten anschwitzen, mit Rindsuppe, Rotwein und Cognac aufgießen und zu dickflüssiger Konsistenz einkochen. Sauce vom Herd nehmen, mit den kalten Butterstücken binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gemüse in heißem Olivenöl mit Rosmarin und Thymian auf Biss schmoren. Mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten ruhen lassen, in Scheiben schneiden und mit dem Gemüse und der Sauce servieren. |
