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2 Rückenfilets vom Feldhasen (550 g), Salz, Pfeffer, 5 Wacholderbeeren (zerdrückt), 1 Lorbeerblatt, ¼ l Wildfond, ⅛ l Rotwein, 3 EL eingelegte grüne Pfefferkörner, 1 EL Thymian (fein gehackt). Risotto: 250 g Risottoreis, 6 Schalotten (fein gehackt), 300 ml Blauer Burgunder, Salz, Pfeffer, 4 EL Olivenöl, ½ l Gemüsefond, 100 g Pilze, 1 Thymianzweig, 4 EL Butter, 4 EL Parmesan (frisch gerieben)
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Kluge Sprueche Hasenfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin beidseitig kurz anbraten. Wacholderbeeren und Lorbeerblatt zugeben, im Rohr bei 180° fertig garen. Filets aus der Pfanne nehmen, warm stellen. Bratrückstand mit Wein und Fond aufgießen, bei mittlerer Hitze auf ⅛ l einkochen. Wacholderbeeren und Lorbeerblatt entfernen, mit Pfefferkörnern nochmals kurz aufkochen. Mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Risotto: Schalotten in Öl glasig anschwitzen, Reis beifügen, kurz mitrösten, mit Burgunder ablöschen und vollständig einkochen lassen. Mit Fond nach und nach aufgießen, unter ständigem Rühren bissfest garen. Pilze in Öl mit Thymianzweig kurz anbraten und unter das Risotto mengen. Vor dem Anrichten Butter und Parmesan einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. |
