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2 kg reife Tomaten, ca. 7 Blatt Gelatine, 150 g Räucherlachsfilet (ohne Haut), 1 Bund Basilikum, 1 EL Tomatenmark, ½ Becher Sauerrahm, Saft von ½ Zitrone, 1 Handvoll Rucolasalat, Balsamicoessig, Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle
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Kluge Sprueche 2 Tomaten waschen, in kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, die Haut abziehen, halbieren, entkernen, das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die übrigen Tomaten waschen, klein schneiden, anschließend mit dem Turmmixer pürieren. Dieses Püree mit dem Tomatenmark vermischen und auf ein feines Sieb leeren, im Eiskasten langsam abrinnen lassen. Den klaren Tomatensaft abmessen, auf einen halben Liter Flüssigkeit 7 Blatt Gelatine geben. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in einem kleinen Geschirr erwärmen, bis sich die Gelatine völlig aufgelöst hat. Sie soll aber nicht aufkochen. Die aufgelöste Gelatine mit etwas Tomatensaft vermischen, glattrühren und anschließend unter den übrigen Tomatensaft rühren. Mit Salz abschmecken. Den Räucherlachs in kleine Würfel schneiden. Kleine Förmchen mit dem Tomatengelee ausgießen und in Eiswasser stellen. Wenn das Gelee ca. 5 mm dick am Rand geliert ist, die übrige Flüssigkeit abgießen und mit Tomatenwürfeln, kleinen Basilikumblättern und den Räucherlachswürfeln füllen. Mit Tomatengelee aufgießen und kalt stellen. Den Rucolasalat waschen, putzen, mit Salz, Balsamicoessig und Olivenöl marinieren. Den Sauerrahm mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die gelierten Sülzchen kurz in kochendes Wasser tauchen, danach stürzen, auf einem Sauerrahmspiegel anrichten, mit Rucolasalat garnieren und servieren. Tipp: Als Förmchen eignen sich besonders gut Dariolformen oder innen leicht gerundete Kaffeetassen. |
