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4 Stück Hühnerbrustfilets mit Haut, 400 g Speisemorcheln, sauber gewaschen, abgetrocknet und in Würfel geschnitten, 80 g Schalotten, fein geschnitten, 4 Stk. Tomaten, geschält, entkernt und gewürfelt, 60 g Weißbrot, 4 cl Cognac, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss und etwas gehackte Petersilie, Suppe, 1 kg weißer Spargel, 2 EL Butter, eventuell etwas frischer Kerbel
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Kluge Sprueche Schalotten in Butter anschwitzen, Morcheln dazugeben, kurz mitrösten und mit Cognac ablöschen. In extra Pfanne gewürfeltes Weißbrot anrösten, mit Tomaten, Salz, Pfeffer, Muskat und Petersilie unter die Morcheln mischen. Die Geflügelbrust unter der Haut damit füllen, salzen, beidseitig anbraten und ca. für 10 Min. bei 180° im Rohr garen, dann 5 Min. rasten lassen. Die Bratrückstände mit etwas Suppe ablöschen, einkochen lassen, evtl. mit Butterstücken eindicken. Spargel schälen, in flachen Topf legen, mit Wasser knapp bedecken, Salz und Butter beigeben, zugedeckt 12 Min. bissfest garen. Geflügelbrust schräg durchschneiden, auf Spargel anrichten. Evtl. mit in Butter geschwenkten halbierten Morcheln, Tomatenwürfeln und Kerbel dekorieren. |
