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Rindfleischsülzchen auf marinierten roten Rüben mit Krenmousse Rezept

200 g gekochter Tafelspitz, 200 ml Bouillon, 1 Karotte, 1 Stange Lauch, ¼ Sellerieknolle, 6 Blätter Gelatine, Salz, Pfeffer, Balsamico-Essig. Rote-Rüben-Scheiben: 4 junge roter Rüben, 2 EL Apfelessig, 1 EL Kümmel, 1 EL Salz, 1 EL Zucker. Vinaigrette: 6 EL Apfelessig, 1 EL Zucker, 1 Prise Salz, 6 EL Distelöl. Krenmousse: 100 ml Bouillon, 15 g frisch geriebener Kren, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, 3 Blätter Gelatine, 100 ml geschlagenes Obers

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Den Tafelspitz in feine Würfel schneiden, mit Salz, Pfeffer und Essig marinieren. Die Bouillon aufkochen, Gemüse säubern, schälen und in Würfel schneiden. Gemüsewürfel in der Bouillon knackig kochen. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine dazugeben und auflösen und unter den marinierten Tafelspitz mengen. Masse in 4 Timbalformen füllen und mit der Bouillon aufgießen. Ca. 4 Stunden im Kühlschrank gelieren lassen. Rote Rüben waschen, in einen Topf geben, mit Wasser bedecken. Salz, Zucker, Kümmel und Apfelessig hinzufügen, aufkochen lassen. Hitze reduzieren, zugedeckt etwa 30 Minuten kochen und im Sud auskühlen lassen. Die Knollen schälen und in Scheiben schneiden. Die Vinaigrette-Zutaten gut vermischen und die Rübenscheiben damit 1 Tag marinieren. Krenmousse: Die Bouillon aufkochen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Auskühlen lassen, mit Salz, Pfeffer und ein wenig Zitronensaft abschmecken. Geschlagenes Obers unterheben. Mousse abgedeckt ca. 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

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