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4 Entenbrüste à ca. 200 g, 2 unbehandelte Orangen, 50 g Kristallzucker, 65 ml Orangenlikör, 125 ml Orangensaft, 250 ml Rindsuppe, 1 EL kalte Butterstücke. Kartoffelgratin: 4 Kartoffeln, 2 säuerliche Äpfel, 125 ml Milch, 125 ml Schlagobers, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Butter, Öl
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Kluge Sprueche Entenbrüste auf der Hautseite kreuzweise einschneiden. Orangen ganz dünn schälen, Schale in feine Streifen schneiden. Orangen filetieren, Reste ausdrücken, Saft auffangen und zum Orangensaft gießen. Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen. Kartoffeln schälen. Äpfel und Kartoffeln in nicht zu dünne Scheiben schneiden, abwechseln in eine mit Butter ausgestrichene Form schichten, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Milch und Schlagobers darüber gießen. Gratin bei 180° im vorgeheizten Rohr 30-40 Minuten backen. In einer Pfanne wenig Öl erhitzen, Entenbrüste pfeffern, mit der Hautseite nach unten einlegen. Entenbrüste salzen, ins vorgeheizte Rohr schieben und bei 180° ca. 10 Minuten braten, dabei öfters mit dem entstehenden Saft übergießen. Gegen Ende der Garzeit wenden. Fleisch aus der Pfanne heben und warm stellen. Bratfett abgießen. Im Bratrückstand Zucker hell karamellisieren, mit Likör ablöschen, Orangensaft zugießen und ein wenig einkochen, die Suppe zugießen. Die Sauce unter öfterem Rühren ein paar Minuten köcheln, durch Einrühren der Butter binden. Entenbrüste in Scheiben schneiden, mit der Sauce und Gratin servieren.
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