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1 kg Entrecôte (niedere Beiried), 3 EL Dijon-Senf, je 30 g schwarze und weiße geschrotete Pfefferkörner. Portwein-Gemüse: 500 ml trockener Rotwein, 125 ml roter Portwein, 500 ml Rindsuppe, 1 Knoblauchzehe, 3 Thymianzweige, 1 Rosmarinzweig, 1 Moccalöffel Korianderkörner, ½ Mokkalöffel weiße, geschrotete Pfefferkörner, 2 mittlere Karotten, 1 kleine Sellerieknolle, 4 Stangen Staudensellerie, 100 g grüne Bohnen (wenn möglich Saubohnen), Olivenöl, Salz, Pfeffer, Basilikum, Petersilie, Rosmarin
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Kluge Sprueche Spruchkategorien Entrecôte salzen, oben und unten mit Senf bestreichen, in der Pfeffermischung wälzen und kurz in heißem Öl anbraten. Fleisch im 90° heißen Backrohr ca. 1½ Stunden garen (mit einem Bratenthermometer stellt man den idealen Garzustand fest: die Kerntemperatur soll ca. 58° betragen). Fleisch herausnehmen und an einem warmen Ort mindestens 15 Minuten rasten lassen. Bratenrückstand in der Pfanne mit Rotwein, Portwein und Suppe aufgießen. Knoblauch, Kräuter und Gewürze einrühren und die Sauce langsam köchelnd auf ca. ½ Liter einreduzieren. Sauce durch ein feines Sieb passieren. Gemüse schälen, in Streifen schneiden, kurz in heißem Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüse mit der Portweinsauce vermischen und 2-3 Minuten in der Sauce köcheln lassen. Mit frischem Basilikum und Petersilie bestreuen. Das Entrecôte in Scheiben schneiden, auf dem Gemüse anrichten, mit Rosmarinzweigen garnieren.
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