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Für 8 Personen: ca. 12 Std. zum Festwerden. 2 kg Schweinskopf (auch Stelze oder Schulter), 1 Bund Suppengrün, 16 Blatt Gelatine, 1 Zwiebel. Für die Einlage: 2 gelbe Rüben, 4 Karotten, 4 kleine Stangen Lauch, 10 dag Stangensellerie. Salz, Pfeffer, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Essig
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Kluge Sprueche Fleisch, Suppengrün, Zwiebel, Pfefferkörner und Lorbeerblatt in kochendes, leicht gesalzenes Wasser legen (das Fleisch sollte gut bedeckt sein) und weichkochen (dauert ca. 1¼ Stunden). Für die Einlage Gemüse schälen, in dicke Streifen schneiden und in etwas vom Kochfond weichkochen. Gemüse aus dem Fond heben und kalt abschrecken. Fond zum Fleisch gießen. Gelatine einweichen. Fleisch vom Knochen lösen und würfelig schneiden. Fond durch ein feines Sieb gießen. Gelatine ausdrücken und in 1 l vom noch warmen Fond auflösen, mit Salz, Pfeffer und Essig würzen. Fleisch und Gemüsestreifen abwechselnd in eine Form legen, die Zwischenräume immer wieder mit Fond ausgießen. Form mit Fond auffüllen - zum Festwerden über Nacht kühlstellen. Sulz aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und mit einer Marinade aus Öl, Essig, feingehacktem Zwiebel und Schnittlauch anrichten. Zubereitungszeit: 2 Stunden.
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