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Für 6 Personen: 6 Rhabarberstangen (Gesamtgewicht ca. 500 g) Mürbteig: 100 g Staubzucker, 200 g Butter, 300 g Mehl, Prise Salz, Schale von 1 Zitrone, 1 Ei. Topfencreme: 300 g Topfen, 170 g flüssiges Obers; 70 g Zucker, 20 g Maizena, 1 Ei, Mark einer Vanilleschote, Schale von 1 Zitrone. Vanillesabayon: 100 g Apfelsaft; Mark einer Vanilleschote, 30 g Zucker, 20 g Vanillezucker, 2 Dotter
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Kluge Sprueche Rhabarberstangen faserfrei durchschälen und in 1 cm große Stücke schneiden. Zimmerwarme Butter mit Staubzucker, Ei, Aromen abbröseln. Das gesiebte Mehl rasch unterkneten und zu einem glatten Teig verarbeiten. Mit Folie abdecken und kalt stellen. Für die Topfencreme alle Zutaten glatt rühren und in einen Dressiersack mit Lochtülle füllen. Mürbteig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche ca. 3 mm dick ausrollen. Tartelettenformen mit flüssiger Butter ausstreichen und mit Mehl bestäuben. Mürbteig ausstechen und Formen damit auslegen, überstehenden Teig sauber wegschneiden. Rhabarberstücke in die Form einlegen und mit der Topfencreme spiralförmig zudressieren. Form mehrmals auf die Arbeitsfläche klopfen, damit die Topfenmasse nach unten sinkt. Backofen auf schwache Oberhitze 160° und starke Unterhitze 210° stellen, damit der Mürbteigboden knusprig bäckt und die Tarteletts goldbraun 20 Minuten backen. Alle Zutaten glatt rühren und über heißem Wasserbad dicklich schaumig schlagen. Fertig gebackenes Tartelette leicht überkühlen lassen, auf einen vorgewärmten Teller stürzen, mit dem aufgeschlagenen Vanillesabayon servieren. Dazu passt vorzüglich eine Kugel Vanilleeis und Erdbeer-Rhabarberragout.
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