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Für 6 Personen: 2 kg Rehschulter, Wildbeize, 4 Zwiebeln, 2 EL Tomatenmark, Öl, Salz, Pfeffer, 6 EL Preiselbeerkompott, 2-3 EL Sauerrahm, Saft von 2 Orangen. Nockerln: 1 kg griffiges Mehl, 4 Eier, 4 EL Öl, ca. 6 EL Sauerrahm, Salz, Muskat, ⅛ l Milch, Butter zum Nachschwenken
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Kluge Sprueche Fleisch in Würfel schneiden und am besten für 2-4 Tage in der Wildbeize marinieren. Fleisch aus der Beize nehmen, auf einem Sieb abtropfen lassen. Gemüse von der Beize abseihen. Zwiebeln grob schneiden. In einem Topf etwas Öl erhitzen und Zwiebeln darin kurz anbraten. Fleisch dazugeben und braun anrösten. Gemüse dazugeben und durchrösten. Tomatenmark beigeben und nochmals einige Minuten rösten lassen. Mit der Beize aufgießen. Zugedeckt 1-1½ Stunden weich dünsten. Währenddessen alle Zutaten für die Nockerln zu einem glatten Teig verarbeiten. Mit einer Nockerlpresse Teig in kochendes Salzwasser einkochen. Einmal aufkochen, abseihen und kalt abschwemmen. Kurz vor dem Servieren in etwas Butter und Wasser schwenken. Mit Salz und Muskat würzen. Fleisch aus dem Garsud heben und in einen anderen Topf geben. Die Sauce (samt Gemüse und Aromaten) mit einem Stabmixer kurz pürieren. Durch ein nicht zu feines Sieb passieren. Fleisch mit der Sauce nochmals aufkochen. Mit dem Orangensaft, dem Preiselbeerkompott und Sauerrahm vollenden.
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