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700 g Rindfilet, 600 g Knollensellerie, 200 g Stangensellerie (mit Grün), 1 Bund Suppengrün, 2 Lorbeerblätter, 2 Thymianzweige, 5 Pfefferkörner. Marinade: 2 El Weißweinessig, 1 Msp. Dijon-Senf, 4 El Kürbiskernöl, Salz, grobes Meersalz, schwarzer Pfeffer, Sellerieblättchen
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Knollensellerie schälen und in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Selleriestangen in schräge Scheiben schneiden. Ca. 3,5 l Wasser aufkochen und salzen. Knollen- und Stangensellerie nacheinander darin bissfest kochen. Herausheben, abschrecken und abtropfen lassen. Kochfond aufheben. Das Rindsfilet zuputzen. Selleriefond aufkochen, die Fleischabschnitte, geputztes Suppengrün, Lorbeerblätter, Thymian und Pfefferkörner zugeben und bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten köcheln. Den Fond durch ein Sieb gießen, salzen, pfeffern und erhitzen. Rindsfilet einlegen und mit Flüssigkeit bedeckt 15-20 Minuten unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen. Essig, Senf, Salz und Pfeffer vermischen, Öl unter Rühren zugießen. Knollensellerie auf Tellern anrichten, mit dem Stangensellerie bestreuen und mit der Marinade beträufeln. Rindfilet aus dem Fond heben, in dünne Scheiben schneiden, auf den marinierten Sellerie legen, mit grobem Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Mit dem Selleriegrün garnieren.
