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Für 6 Personen: 1,8 kg Huchenfilet, ¼ l Fischfond, ⅛ l Weißwein, ½ Zwiebel, ca. 5 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 2 Bund Kerbel, 5 EL Butter, 2 Eidotter, Salz, Pfeffer, Zitronensaft
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Huchenfilets auf verbliebene Gräten kontrollieren und diese am besten mit einer flachen Pinzette aus dem Fleisch ziehen (wenn man mit den Fingern über die Oberfläche der Filets streicht, merkt man sehr leicht, wo noch Gräten stecken). Filets in 6 gleich große Stücke teilen. Vom Fischfond etwa 5 EL für das Pochieren der Fischfilets reservieren. Rest auf dickflüssige Konsistenz einkochen. Weißwein, gehackte Zwiebel, Pfefferkörner und Lorbeerblatt aufkochen. So lange kochen, bis die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte der ursprünglichen Menge reduziert ist. Erkalten lassen und abseihen. Kerbel fein schneiden. Reservierten Fischfond mit 1 EL Butter aufkochen, Huchenschnitzel auf beiden Seiten salzen, in den Fond einlegen und bei milder Hitze garziehen lassen (einmal umdrehen). Die Schnitzel sollten einen rosa "Kern" behalten (der Garzustand ist leicht an der Farbveränderung an der Seite der Schnitzel festzustellen). Erkaltete Weinreduktion in einen Metallkessel geben und mit den Eidottern über Wasserdampf aufschlagen. Kerbel, restliche Butter (nicht zu kalt, gerade mit der Hand formbar) und Fischfond Reduktion einschlagen. Mit Salz, Pfeffer und eventuell Zitronensaft würzen. Huchenschnitzel auf heiße Teller legen, Sabayon an der Seite der Filets anrichten. Eventuelle Beilagen: Zuckererbsen oder Erbsenschoten und/oder Butterkartoffel aus "Heurigen" (ergibt ein wunderbar harmonierendes Frühlingsgericht).
