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600 g Seezungenfilet, 200 g Stangensellerie, je 1 kleiner Bund Kerbel und Estragon, ½ Knolle Sellerie, ¼ l Fischfond, 2 EL Trüffel in feine Streifen geschnitten, 3 EL Butter, 1 Zweig Basilikum, ⅛ l Obers, 1/16 l Weißwein, 1/16 l Noilly Prat, Salz, Pfeffer
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Kluge Sprueche Sellerie waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden (am besten mit der Maschine). Selleriescheiben in etwas Butter anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wenig Wasser zugießen und garen. Stangensellerie waschen und schälen. Mit einem Gemüsemesser die Fäden ziehen. In Rautenform schneiden. In Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abkühlen. Basilikumblätter in feine Streifen schneiden. Für die Sauce Weißwein, Noilly Prat und den Fischfond etwas einkochen, mit Obers aufgießen und etwa auf ein Drittel reduzieren. Sauce mit kalten Butterstücken montieren (geht am besten mit dem Stabmixer). Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Seezungenfilets auf ca. 5 cm Länge schneiden. Beidseitig leicht salzen. In etwas Butter mit Basilikum und den Trüffelstreifen garen (dauert ca. 1-2 Minuten). Vor dem Anrichten frische Kräuter (Estragon, Kerbel, Basilikum) in die Sauce mixen (oder kleingeschnitten unterrühren). Seezungenfilets nochmals darin schwenken. Sellerie auf heißen Tellern dekorativ auflegen. Darüber Fischfilets und Sauce anrichten. Mit Estragon und Kerbel garnieren. Dazu passen frische Nudeln.
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