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4 Welsfilets à ca. 150 g (ohne Haut und Fett), 1 Knolle Fenchel, 3 Stk. Chicorée, Saft von 1 Orange, Saft von ½ Zitrone, 1 Schuss Weißwein, 1 Lorbeerblatt, 2-3 EL Butter, 1 EL Dijon Senf, 2 EL frisch gehackte Petersilie, Weißbrotbrösel, Mehl, Öl zum Braten, ca. 0,1 l Kalbsfond oder milde Rindsuppe, Salz, Pfeffer, Zucker, Olivenöl, Balsamico-Essig, 1 Eidotter, 1 Schuss Weißwein
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Kluge Sprueche Fenchel waschen, Fenchelgrün abschneiden und aufheben, Strunk wegschneiden. Fenchelknolle mit einem Sparschäler dünn schälen. Eventuell vorhandene Fäden ziehen, anschließend feinwürfelig schneiden. In einem Topf etwas Butter aufschäumen, die Fenchelwürfel darin farblos anschwitzen. Lorbeerblatt beigeben, mit Weißwein ablöschen, mit etwas Kalbsfond untergießen und weich dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn der Fenchel weich ist, einige kalte Butterstücke einrühren. Das Lorbeerblatt entfernen. Für den Chicorée den Strunk dünn abschneiden. Chicorée in lauwarmes Wasser legen, damit die Bitterstoffe ausgeschwemmt werden, anschließend in Salzwasser mit etwas Zucker, Orangen und Zitronensaft etwa 20 Minuten kochen. Chicorée in einzelne Blätter zupfen. Flach in eine große Pfanne legen. Mit Balsamico-Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren vorsichtig erwärmen. Fischfilets beidseitig salzen, auf der Außenseite mit Dijon Senf bestreichen, mit Petersilie bestreuen. Abschließend etwas Weißbrotbrösel und Mehl drüberstauben und andrücken. In einer beschichteten Pfanne etwas Öl erhitzen. Die Fischfilets zuerst auf der Bröselseite braten. Wenn der Fisch goldgelb und knusprig ist, umdrehen und kurz fertig braten. Fenchelgrün fein hacken und unter den weich gekochten Fenchel mischen. Eidotter und Weißwein in eine hitzebeständige Schüssel geben und über Wasserdampf dickschaumig zu einem Sabayon aufschlagen. Kurz vor dem Servieren das Sabayon unter den Fenchel rühren. Chicoréeblätter auf vorgewärmte Teller legen. In der Tellermitte das Fenchelsabayon anrichten, darauf den gebratenen Wels platzieren. Eventuell mit Gemüse-Julienne bestreuen.
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