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4 Poulardenbrüstchen, 1 Zweig Rosmarin, 2-3 Knollen Fenchel, 3 EL Butter, ca. 100 g Weißwein, 1 Schuss Noilly Prat (Kräutervermouth), 100 g Gemüsefond, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 EL geschlagenes Obers
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Fenchel waschen, schälen, mit einem kleinem Messer die Fäden ziehen. Fenchel in kleine, gleichmäßige Würfel schneiden. Fenchelgrün aufheben. In einer Pfanne etwas Butter aufschäumen, Fenchel darin anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Vermouth und Weißwein ablöschen, aufkochen und bei kleiner Flamme bissfest kochen. Falls notwendig etwas Gemüsefond untergießen. Zur Bindung kleine kalte Butterstücke einrühren. Die Poulardenbrüstchen von der Haut befreien, beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Topf etwas Butter aufschäumen, den Rosmarinzweig beigeben und die Poulardenbrüstchen einlegen. Beidseitig anbraten und anschließend mit etwas Gemüsefond oder Wasser untergießen. Bei kleiner Flamme zugedeckt gar ziehen lassen. Das Fenchelgemüse mit einem EL geschlagenem Obers und fein geschnittenem Fenchelgrün vollenden. Die Brüstchen auf dem Fenchelgemüse anrichten und mit Nudeln servieren.
