Für 6 Personen: ½ l Hühnerfond, ⅛ l trockener Wermut (am besten Noilly Prat), ¼ l Obers (ca. 3,6% Fettgehalt), 1 Zitrone, 200 g Blätterteig, 1 Ei, 3-4 Stangen Lauch, Salz, 6 Poulardenbrüste, Pfeffer aus der Mühle, 4 EL Butter, 3 EL Öl

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Zuerst die Vorbereitung der Sauce: Hühnerfond und Wermut aufkochen und so lange kochen, bis die Flüssigkeit auf ca. 1/3 der ursprünglichen Menge reduziert ist. Obers zugeben und noch ca. 10 Min. kochen. Zitrone gut waschen, von der Schale feine Streifen abheben (gelingt am besten mit einem sogenannten "Zestenreißer"). Zitrone schälen, so dass auch die weiße Innenhaut entfernt wird, und das Zitronenfleisch zwischen den Trennhäuten auslösen. Das Hautgerüst mit der Hand ausdrücken, Saft auffangen. Streifen von der Zitronenschale ca. 2 Minuten in kochendes Wasser geben und abseihen. Für die Blätterteigpolster Teig ca. ½ cm dick ausrollen, mit Ei bestreichen, mit den Zinken einer Gabel in die Eischicht ein Muster ziehen. Blätterteig ein wenig rasten lassen, in Rechtecke von ca. 8x10 cm schneiden und im Rohr bei ca. 220° ca. 10 Minuten backen. Vom Lauch die grünen Blätter und Wurzelansätze entfernen, Lauch in ca. 8 cm lange und 1 cm breite Streifen schneiden. Lauchstreifen in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, kalt abbrausen und abtropfen lassen. Poulardenbrüste salzen und leicht pfeffern. In einer Pfanne 2 EL Butter und 3 EL Öl erhitzen, Brüste auf beiden Seiten anbraten, ins Rohr schieben und bei ca. 200° auf jeder Seite ca. 4 Minuten braten (Hautseite nach unten, mit Folie abdecken, so werden die heiklen Hühnerbrüste am besten vor dem Austrocknen geschützt). Nach etwa der halben Garzeit kann man die kleinen Fleischlappen auf der Oberseite der Hühnerbrüste ablösen und in Alu Folie warm halten (sie werden bei voller Garzeit zu trocken). Fertig gebratene Poulardenbrüste mit Folie abdecken und ein paar Minuten rasten lassen. In der Zwischenzeit Lauch und Sauce fertig stellen: 2 EL Butter erhitzen, Lauch durchschwenken, mit Salz und Pfeffer würzen. Sauce erhitzen, Zitronenspalten und Streifen von der Zitrone beigeben und mit Zitronensaft abschmecken. Sollten die Blätterteigpolster schon weitgehend erkaltet sein, während des Rastens der Hühnerbrüste noch einmal kurz ins warme Rohr schieben. Blätterteigpolster quer durchschneiden, untere Hälfte auf Teller legen. Von den Poulardenbrüsten Haut abziehen, Fleisch schräg in Scheiben schneiden. Fleisch halb auf die Blätterteigpolster fächerförmig auflegen, mit Sauce begießen, Lauchstreifen auf die Sauce streuen. Mit der oberen Hälfte der Blätterteigpolster abdecken.