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3 od. 4 Stück reife Avocados, 1 Stange Lauch, 6 Stück weißer und 6 Stück grüner Spargel, 1 Zitrone, 8-10 Blatt Gelatine, ca. 150 g geschnittenen Räucherlachs, ca. ⅛ l Obers, 1/16 l kräftigen Hühnerfond, Nussöl, Himbeeressig, Friséesalat, Salz, Pfeffer aus der Mühle
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Kluge Sprueche Vom Lauch die äußeren Blätter entfernen, der Länge nach halbieren und waschen. In gesalzenem Wasser weich kochen, anschließend in Eiswasser abschrecken und auf einem Tuch trocken legen. Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen, anschließend mit den Lauchstreifen auslegen. Den Spargel waschen und nicht zu wenig schälen (sonst bleiben die Fasern). Weißen Spargel in kochendem, mit Salz, Zucker, Zitronensaft und einem Stück Butter abgeschmeckten Wasser weich kochen. Den grünen Spargel nur in gesalzenem Wasser kochen. Der Zitronensaft würde die grüne Farbe zerstören. Da der grüne Spargel keine Bitterstoffe hat, geben Sie keinen Zucker bei. Anschließend in Eiswasser abschrecken und auf einem Tuch trocken legen. Die Avocados halbieren, den Kern entfernen, das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauslösen, dann passieren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und in einem kleinen Geschirr erwärmen, bis die Gelatine aufgelöst ist. Die Gelatine soll nicht kochen, da sie sonst die Gelierkraft verliert. Die Gelatine, Obers und den Hühnerfond mit dem Avocadopüree vermischen und abschmecken. Die mit Lauch ausgelegte Terrinenform damit dünn ausstreichen. Anschließend mit den Räucherlachsscheiben auslegen; danach wieder etwas Avocadomousse einstreichen und den Spargel einlegen, zuletzt mit Avocadomousse abdecken. Die Terrine so bis zum Rand schichtenweise einsetzen. Mit dem Lauch abdecken und mindestens 3-4 Stunden kaltstellen. Die erkältete Terrine mit Hilfe der Klarsichtfolie aus der Form stürzen und mit einem elektrischen Messer in Scheiben aufschneiden. Aus Himbeeressig, Nuss, Salz und Pfeffer ein Dressing rühren. Die Terrine damit marinieren und mit Friséesalat servieren.
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