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1 Poularde, 4 Semmeln vom Vortag, 12 Stück Maroni, 200 g Poulardenleber, 2 EL Butter für braune Butter, 1 Zweig frischer Thymian, Majoran getrocknet, 3 Eier, 150 g Butter, 2 EL gehackte Petersilie, ca. ⅛ l Milch zum Einweichen, Salz, Muskat
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Kluge Sprueche Backrohr auf 200° vorheizen. Maroni einschneiden, im Backrohr backen, bis die Schale aufspringt. Herausnehmen, in ein feuchtes Tuch schlagen. Maroni ausbrechen, in kleine Würfel schneiden. Poulardenleber putzen – von Fettansätzen und Sehnen befreien. In einer Pfanne Butter aufschäumen, Leber darin zartrosa braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Herausnehmen, überkühlen lassen und in Würfel schneiden. Ein Würzen der Leber mit Salz vor dem Braten lässt die Leber hart werden. Übrige Butter schaumig rühren, Eidotter nach und nach beigeben. Eiklar zu steifem Schnee schlagen. Semmeln in kleine Würfel schneiden, in Milch einweichen, ausdrücken und unter den Dotterabtrieb mischen. 2 EL Butter aufschäumen, bei kleiner Flamme bräunen, Thymian waschen, hacken und in Butter aufschäumen, überkühlen, unter Semmelmasse rühren. Eiklar-Schnee unterheben, mit Petersil, Majoran, Salz und Muskat abschmecken. Poularde waschen, trockentupfen, innen würzen, mit Semmelfülle füllen, mit Spieß schließen, außen würzen. In eine Bratpfanne setzen, mit ca. ¼ l Wasser untergießen, bei 180° braten. Öfter mit Bratensaft übergießen. Dauer: 105 Minuten, ev. etwas Wasser untergießen.
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