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500 g Hühnerleber, 2 EL Olivenöl, 6 Schalotten, je 10 ml Portwein, Madeira, Cognac, 1 Rosmarinzweig, Salz, 200 ml Schlagobers, 2 mittlere Quitten, 7 EL Zucker, 500 ml Weißwein, 1 Zitrone, 200 g Dörrpflaumen
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Hühnerleber von Haut und Sehnen befreien, Terrinenform (¾ l Volumen) mit Klarsichtfolie auslegen. Wasser mit 1 EL Zucker zum Kochen bringen, Rosmarin mit Öl erhitzen, Leber darin leicht bräunen. Geschnittene Schalotten beigeben, mitrösten, mit Alkohol löschen, aufkochen lassen, Leber rausnehmen, Flüssigkeit durchkochen lassen, dann mit Leber fein pürieren, mit Salz und Spirituosen abschmecken, auskühlen lassen. Obers schlagen, unter die Masse heben, in die Form füllen und mind. 6 Stunden kühlen. 6 EL Zucker karamellisieren, mit Weißwein löschen, so lange kochen bis sich der Zucker aufgelöst hat. Quittenwürfel hinzufügen, weich kochen, mit Zitronensaft verfeinern. Mousse 15 Min. bei Raumtemperatur stehen lassen, Folie abziehen, Dörrzwetschken fein würfelig schneiden, Mousse darin wälzen, mit Quittenkompott servieren.
