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1 kg Kalbsnuss, Salz, frisch gem. Pfeffer, 30 g Lauch, 50 g Karotten, 80 g Zwiebel, 50 g Knollensellerie, 3 El Olivenöl, ¼ l Kalbsfond. Sauce: 150 g Thunfisch ,(natur), 2 Sardellenfilets, 2 Dotter, 20 g Kapern, 2 El Weißweinessig, 1 El Zitronensaft, ⅛ l Olivenöl, Salz, Pfeffer
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Kluge Sprueche Kalbsnuss parieren, Gemüse putzen und grob würfeln. Öl in einem Bräter erhitzen, Gemüse und Fleischabschnitte darin kurz anbraten. Gewürzte Kalbsnuss darauf legen und bei 180° ca. 1½ Stunden im Rohr braten. Dabei mehrmals mit Kalbsfond und Bratensaft übergießen. Braten aus dem Rohr nehmen, in Alufolie wickeln und erkalten lassen. Den Bratenfond durch ein Sieb gießen und auf ca. 3 El einkochen. Thunfisch mit Sardellen und Dotter vermixen. Kapern abtropfen lassen und waschen. Kapern, Essig und Zitronensaft zum Thunfisch geben und fein pürieren. Den kalten Bratenfond unterrühren, das Öl in dünnem Strahl einlaufen lassen und untermixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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