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Kalbsrücken in Steinpilz-Oberssauce Rezept


2,5 dag getrocknete Steinpilze, 1,8 Kilo Kalbsrücken, 2 EL Senf, 2 EL Öl, 2 EL gehackte Thymianblätter, 1 Knoblauchzehe, 25 dag Zwiebeln, 1 Bd. Suppengrün, 2 Lorbeerblätter, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 150 ml Schlagobers, 2-3 EL dunkler Soßenbinder

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Die Steinpilze in ¾ Liter lauwarmem Wasser ½ Stunde einweichen. Inzwischen die dünne Fettschicht auf dem Fleisch kreuzweise einritzen. Senf, Öl, Thymian und gepressten Knoblauch verrühren. Das Fleisch rundum mit Salz würzen, die Fettschicht mit der Würzpaste bestreichen. Den Kalbsrücken in einen Bräter setzen, Zwiebel schälen und längs vierteln. Das Suppengrün putzen und grob schneiden. Mit Lorbeer und Pfefferkörnern um das Fleisch verteilen. Steinpilze mit der Hälfte vom Einweichwasser dazugeben. Im vorgeheizten Backofen bei 225° auf der untersten Einschubleiste 50 Minuten braten. Den Rücken auf ein Blech setzen und 20 Minuten im ausgeschalteten Ofen nachziehen lassen. Die Röststoffe mit einem Backpinsel vom Bräter lösen und alles mit dem Gemüse in einen Topf umgießen. Mit dem restlichen Pilzwasser ohne Deckel 15 Minuten lang kochen und durch ein feines Sieb gießen. Mit Schlagobers und Soßenbinder aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen und servieren.

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