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Glacierte Kalbsvögerl Rezept

1 kg Kalbsvögerl (ausgelöste Kalbsstelze), 120 g Speck zum Spicken, 4 El Öl, 2 dl Kalbsochsensuppe, Wasser oder brauner Fond, Salz

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Vögerl zuputzen, entlang der Muskelstränge in Stücke trennen. Speck in ca. 4 mm dicke Streifen schneiden, Fleisch salzen und dann spicken. Öl in Pfanne erhitzen, Vögerl anbraten und in das vorgeheizte Backrohr schieben. Unter ständigem Begießen ca. 1½ Stunden braten, nach und nach Wasser oder Suppe zugeben, fertig braten. (Wobei das Übergießen mit dem sich reduzierenden Saft immer wieder passieren muss.) So wird die Fleischoberfläche glänzend. Vögerl aus der Pfanne heben, den Saft in der Konsistenz bei Bedarf durch Flüssigkeitszugabe bzw. reduzierendes Kochen optimal regulieren. Saft abseihen (eventuell vorher mit kalten Butterstücken montieren oder mit Maizena binden). Vögerl gegen den Faserlauf in Scheiben schneiden oder im Ganzen auftragen.

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