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Gänseleberparfait mit Beerenauslesegelee Rezept

400 g frische Gänseleber, 400 g Butter, Pökelsalz, grüner Pfeffer, 10 cl Beerenauslese, 2 cl Weinbrand, 10 cl Madeira, 30 g Rosinen, frischer Majoran, Muskat, 1 Schalotte, 2 Eier, ½ Knoblauchzehe, 200 g grüner Speck, 1 Glas Kracher Beerenauslesegelee

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Am Vortag Gänseleber sauber putzen, d. h. grüne Stellen & Fettränder entfernen. Die Leber mit Pökelsalz, Majoran, Weinbrand, Pfefferkörnern, Rosinen & Muskat marinieren. Zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag Schalotte schneiden und in kleinem Teil der Butter anschwitzen. Den gehackten Knoblauch zugeben, mit Madeira löschen, einkochen, zur marinierten Leber geben. Butter wärmen bis sie hellbraun ist, auf 50° abkühlen. Leber faschieren, mit Butter und Eiern mixen. Terrinenform mit feinen Speckscheiben auslegen, mit Lebermasse füllen, im Wasserbad bei 85° ca. 1 Stunde pochieren.

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