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1 Lammrücken, 15 Stück Perlzwiebel, 1 Knolle junger Knoblauch, 2 Karotten, 1 gelbe Rübe, ½ Stangensellerie, ¼ l Weißwein, ½ l Rindsuppe, 1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Thymian; 3 Lorbeerblätter, 3 EL kalte Butter, Öl zum Braten, Salz, Pfeffer
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Kluge Sprueche Fleisch von Häuten und Sehnen befreien, salzen, pfeffern. Perlzwiebeln, Karotten, gelbe Rüben und Stangensellerie putzen und in kleine Würfel schneiden, Knoblauchknolle andrücken. In einer geräumigen Pfanne das Öl erhitzen, Fleisch rundum anbraten und ins Backrohr bei ca. 180° schieben und 10 Minuten braten. Fleisch aus der Pfanne heben, das Wurzelwerk sowie die Perlzwiebeln und die angedrückte Knoblauchknolle dazugeben, kurz anschmoren und mit der Hälfte des Weißweins und der Rindsuppe aufgießen. Rosmarin, Thymian sowie Lorbeerblatt hinzufügen. Das Fleisch auf das Gemüse setzen und bei 180° weitere 15 Minuten schmoren. Während des Schmorens das Fleisch immer wieder mit dem Bratensaft übergießen. Fertig gebratenes Fleisch aus dem Rohr nehmen, in Alufolie wickeln und rasten lassen. Gemüse und Bratensatz, mit der restlichen Suppe und dem Weißwein aufgießen und auf die Hälfte der ursprünglichen Menge einkochen. Saft abseihen und die kalte Butter einrühren, so dass sich eine leichte Bindung ergibt. Sauce nochmals abschmecken und mit dem Fleisch servieren.
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