25 dag Butter, 25 dag Mehl, 1 Eidotter, 1 Esslöffel Essig, 1 Prise Salz

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Das Mehl in drei Teile teilen. 1/3 mit der Butter vollkommen glatt durcharbeiten, zu einem Ziegel formen und diesen kalt stellen. Das restliche Mehl mit dem Eidotter, dem Essig, dem Salz und soviel Wasser als nötig zu einem mittelfesten Strudelteig verarbeiten, so lange kneten, bis er Blasen wirft. Mit einem feuchten Tuch zudecken und wenigstens eine Stunde rasten lassen. Nun den Strudelteig auswalken, wobei die Mitte dicker bleiben soll. Den Butterziegel in die Mitte legen und durch Überschlagen der Ränder vollkommen in den Strudelteig einhüllen. Den so entstandenen Teig vorsichtig auf ein ca. 20x35 cm großes Rechteck auswalken, die beiden Schmalseiten so zur Mitte schlagen, dass sie einander berühren, dann die rechte Seite auf die linke Seite geben, so dass der Teig jetzt das Aussehen eines Buches hat. Mit einem feuchten Tuch bedeckt ½ Stunde rasten lassen. Den Teig jetzt nach der anderen Seite ausrollen und auf drei Teile zusammenschlagen. Wieder mit einem feuchten Tuch bedecken und 20 Min. rasten lassen. Danach den Teig wieder ausrollen und in der gleichen Richtung wie das erste Mal, diesmal aber nur auf drei Teile zusammenschlagen. Mit einem feuchten Tuch bedeckt 20 Min. rasten lassen. Nochmals ausrollen und in anderer Richtung vierfach, also buchförmig, zusammenschlagen. Jetzt ist der Blätterteig fertig. Vor der eigentlichen Verarbeitung muss er aber nochmals ½ Stunde rasten. Bei der Herstellung des Butterteiges ist folgendes zu beachten: die Zubereitung darf nie in der Wärme (Sonne, Nähe eines Ofens) erfolgen. Beim Auswalken des Teiges darf dieser sowenig wie möglich gedrückt werden; das Brett darf nur sparsam mit Mehl bestreut werden, vor dem Zusammenschlagen muss jedes Mehl sorgfältig vom Teig gekehrt werden. Tiefgekühlter Blätterteig kann genauso wie selbsthergestellter Teig verwendet werden.