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½ Limette, 50 ml Olivenöl, 600 g Lachs roh, mit Haut, schwarzer Pfeffer, Meersalz. Sauce: ½ Orange, unbehandelt, ½ Zitrone, unbehandelt, 150 ml Olivenöl, 30 g Karotten, 30 g Fenchel, 30 g Schalotten, 100 g Stangensellerie, 1 Zehe Knoblauch, 30 ml Weißwein, 10 ml Orangensaft, frisch, 300 ml Fischfond, 1 Thymianzweig, 1 TL Petersilie, Safran, Meersalz, grob, Pfeffer, schwarz
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Kluge Sprueche Für das Carpaccio den Saft der Limette auspressen, dann mit Olivenöl und etwas Salz und Pfeffer vermengen. Den Teller damit einpinseln. Mit einem ganz scharfen Messer feine Scheibchen vom Lachs abschneiden (dabei von der Haut lösen), auflegen, dünn mit der Öl-Marinade bepinseln. Für die Sauce längliche Streifen (Zesten) aus der Orangen- und Zitronenschale schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Karotten, Fenchel, Schalotten, Stangensellerie und Knoblauch darin anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, den Orangensaft dazuleeren und mit Fischfond aufgießen. Thymian, Orangen- und Zitronenzesten sowie etwas Safran dazugeben. Bei geringer Hitze köcheln lassen, bis das Gemüse weich, aber nicht verkocht ist. Thymianzweig und die Zitrus-Zesten entfernen. Mit Meersalz, Petersilie und grobem schwarzem Pfeffer abschmecken. |
