4 Zanderfilets, aufgetaut, 24 große Salbeiblätter, 6 Scheiben Parmaschinken. Risotto: 100 g Lauch, geputzt, 2 große Karotten, geputzt, 2 EL Olivenöl, 20 g Butter, 300 g Risottoreis, 4 EL Wermut (trocken), 250 ml Weißwein, 500-750 ml Hühnersuppe, 60 g junger Spinat, geputzt, 2 EL Creme fraiche, 40 g Parmesan, 4 EL Petersilie, fein gehackt, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Öl zum Braten, Küchenpapier

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Zanderfilets mit Küchenpapier gut trocken tupfen, dritteln, mit wenig Salz und Pfeffer würzen; jedes Filetstück auf der Hautseite mit 2 Salbeiblättern belegen und mit jeweils einem der Länge nach halbierten Parmaschinkenblatt umwickeln; bis zur Weiterverarbeitung beiseitestellen. Risotto: Lauch in feine Ringe und Karotten kleinwürfelig schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, Butter zugeben und darin aufschäumen lassen, Lauch und Karotten 1-2 Minuten darin anrösten; Reis zugeben, kurz mitrösten, mit Wermut ablöschen, Wein und einen Schöpfer von der Suppe zugeben und bei mittlerer Hitze einkochen lassen - so lange, bis am Kochtopfboden beim Umrühren ‚Stärkeschlieren’ sichtbar werden. Risotto mit 2-3 Schöpfern warmer Suppe aufgießen, etwas salzen und unter mehrmaligem Umrühren die Flüssigkeit abermals einkochen lassen; den Vorgang so lange wiederholen, bis der Risottoreis innen kernig ist und das Risotto eine cremige Konsistenz hat. Spinat zugeben und gut untermengen. Creme fraiche und Parmesan unterrühren und eventuell etwas nachsalzen; von der Hitze nehmen und Petersilie untermengen. Öl in einer Pfanne leicht erhitzen und vorbereitete Fischfilets auf jeder Seite etwa 3-4 Minuten braten. Risotto mit dem Fisch auf vorgewärmten Tellern anrichten.