80 g gemahlene Walnusskerne, 60 g zimmerwarme Butter plus 20 g eiskalte Butter, 1 EL Mönchspfeffer frisch zerstoßen, 1 TL Ahornsirup, Salz, 4-6 Zweige Thymian, 1 Bourbon-Vanilleschote, 600 g Rehrücken im Stück, Schwarzer Pfeffer/ Mühle, 30 g Butterschmalz, 125 ml Fleischbrühe, je 100 ml kräftiger Rotwein und roter Portwein, 2 Stückchen dunkle Schokolade (mind. 75%)

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Die gemahlenen Walnusskerne in einer Pfanne ohne Fett behutsam anrösten, bis es duftet. Sie dürfen keinesfalls anbrennen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Die weiche Butter mit Nussmehl, Mönchspfeffer, Ahornsirup und einer guten Prise Salz zu einer Paste vermischen. Zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie etwa 5 mm dick ausrollen und im Kühlschrank fest werden lassen. Den Thymian abbrausen und trocken tupfen, die Blättchen abzupfen. Die Hälfte davon hacken, den Rest ganz lassen. Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen, die Schotenhälften quer halbieren. Den Ofen auf 160° Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Rehrücken trocken tupfen, in vier gleich große Stücke schneiden, salzen und pfeffern. In einer Pfanne in Butterschmalz etwa 4 Minuten von allen Seiten nicht zu scharf anbraten. Herausnehmen und in eine ofenfeste Form legen. Im Ofen 10 Minuten garen, herausnehmen und den Ofen auf Grillfunktion umschalten. Die erkaltete Paste passend zuschneiden, die Filets damit belegen und 4-5 Minuten goldbraun grillen. Inzwischen den Bratsatz in der Pfanne mit Brühe, Rotwein und Portwein ablöschen und aufkochen. Schokolade, Vanillemark und Vanilleschote einrühren, die Sauce auf etwa ein Drittel einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Herd nehmen. Die Schotenstücke entfernen. Die eiskalte Butter stückchenweise unterschlagen, den gehackten Thymian untermischen. Die Rehfilets aufschneiden und anrichten. Die Sauce darum verteilen, mit den ganzen Thymianblättchen bestreuen. Dazu passen Bandnudeln.