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Kochrezept Rosa gegartes Filet vom Jungschwein mit Kakaosauce, Karfiolcreme und Feige Rezept

Filet vom Schwein: 400 g Filet vom Jungschwein, zugeputzt, 3 EL gehackte Petersilie, 1 EL Elegantes Fleischgewürz (ersatzweise Salz, Pfeffer), 1 Bd. Schnittlauch, geschnitten, Klarsichtfolie, Alufolie, ¼ Petersilienwurzel oder Pastinaken, 1 EL Speck, fein gewürfelt, 2 frische Feigen, Salz, 1 TL Olivenöl. Karfiolcreme: 500 g geschnittenen Karfiol, je 1 TL Salz, Zucker und Ascorbinsaure (oder Zitronensaft), 200 ml Obers. Kakaosauce: 400 ml Rinderfond (ersatzweise zuerst etwas Portwein und Rotwein einreduzieren, mit Rindsuppe aufgießen und wieder reduzieren lassen), 1 EL Zucker, 20 g dunkle Edelschokolade mit mind. 60% Kakaoanteil, ½ Fixina Speisestärke, 1 TL Bunter Pfeffer (ersatzweise Pfeffer aus der Mühle)

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Filet in Fleischgewürz und Petersilie wälzen, in Klarsichtfolie und danach in Alufolie einrollen, mit einem Bratenthermometer versehen. 2 l Wasser aufkochen, Filet bei niedriger Stufe auf ca. 60° Kerntemperatur ca. 20 Minuten darin garen, 10 Minuten ruhen lassen, auswickeln, in Schnittlauch wälzen und aufschneiden. Karfiolröschen in Salz-Zucker-Ascorbinsäure-Wasser ca. 10 Minuten weich kochen, abseihen und mit einem Geschirrtuch ausdrücken. Obers zufügen, im Mixer zu einer Creme pürieren, Nocken ausstechen. Zucker im Topf karamellisieren, mit Fond aufgießen, Schokolade dazugeben, mit Fixina und Pfeffer binden, abschmecken und durch ein Sieb passieren. Die Teller mit der Sauce dekorativ garnieren. Petersilienwurzel blanchieren, in feine Streifen und in rechteckige Form schneiden, mit Olivenöl bestreichen. Speck goldbraun rösten, ½ gewürfelte Feige zugeben und auf den Petersilienwurzel-Sockel setzen.

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