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600 g ausgelösten, zugeputzten Rehrücken, Salz, Pfeffer, Wacholder, Koriander, Senfkörner, alles zerstoßen, 1/8 l Rotwein, 0,4 l Wildfond oder Suppe. Lauchroulade: 8 Scheiben Tramezzinibrot, 4 Eier, 4 Schalotten, 2 Stangen Lauch, nicht zu groß, 1 EL Butter, Salz, 1 EL gehackte Petersilie, 2 Stück Feigen zum Garnieren
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Kluge Sprueche Spruchkategorien Den Rehrücken in Medaillons schneiden, salzen, pfeffern, dann auf beiden Seiten in die Gewürzmischung (Wacholder, Koriander, Senfkörner) tauchen. In der Pfanne kurz beidseitig anbraten, danach im Rohr fertig braten (der Rehrücken soll innen leicht rosa sein). Den Bratenrückstand mit etwas Rotwein ablöschen, mit Wildfond aufgießen. Für die Roulade Schalotten und Lauch fein schneiden, schön in Butter anrösten, mit Salz und Petersilie würzen. Abkühlen lassen, danach die Eier einrühren. Tramezzinibrot mit der Masse bestreichen, einrollen, in Frischhaltefolie einwickeln und auf beiden Seiten einen Knoten machen. In kochendem Wasser ca. 15 Minuten garen. Die Rouladen abkühlen lassen, aus der Folie geben und in der Pfanne rundum anbraten, dann ca. 8 Minuten bei 150° im Rohr ziehen lassen. Rehmedaillons mit der geschnittenen Lauchroulade, der Wildsauce und einer halbierten Feige servieren. |
