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4 Schalotten oder 1 Zwiebel, 300 g grüner Spargel, 300 g weißer Spargel, 750 ml heißer Spargelfond (vom Spargel kochen), 120 g Rollgerste, 1 EL Butter, 1 Messerspitze Cayennepfeffer, 40 g geriebener Parmesan, 70 ml Weißwein, Salz, frischer Kerbel zum Servieren
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Kluge Sprueche Schalotten (bzw. Zwiebel) schälen, in feine Würfel scheiden. Das untere Drittel des grünen Spargels schälen, holzige Enden abschneiden. Den weißen Spargel schälen, im Salzwasser bissfest kochen (Kochsud aufheben, ergibt Spargelfond), dann in Stücke schneiden. 1 EL Butter im Topf zerlaufen lassen, Schalotten glasig anschwitzen. Rollgerste dazugeben und weitere 3 Minuten mitrösten. Mit Weißwein ablöschen, leicht einkochen lassen. Nur so viel heißen Spargelfond angießen, bis Rollgerste gerade bedeckt ist. Den Vorgang mehrmals wiederholen und das Gerstenrisotto etwa 35 Min. zugedeckt bei geringer Temperatur garen. Spargel unter das fertige Risotto mischen. Dann mit Parmesan verrühren, mit Cayennepfeffer und Salz würzen. Mit Kerbel servieren. |
