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10 Pers.: 1 Rehkeule (ca. 1,8 kg), 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 4 EL Öl, Salz, Pfeffer, 300 ml Rotwein, 400 ml Wildfond, 8 Wacholderbeeren, 2 Nelken, 4 Pimentkörner, 6 Pfefferkörner, ½ Zimtstange, 2 Lorbeerblätter, 300 g Eierschwammerln od. Champignons, 4 St. gl. Petersilie, 1-2 EL Speisestärke, 20 g Butter, 6-8 EL Preiselbeermarmelade. Beilage: Serviettenknödel
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Kluge Sprueche Fleisch auslösen, von Haut u. Sehnen befreien, würfeln. Zwiebel fein würfeln, Knoblauch zerdrücken. 2 EL Öl erhitzen, Zwiebel darin dünsten. Fleisch salzen, pfeffern und im restl. Öl mit dem Knoblauch anbraten, dann zu den Zwiebeln geben. Rotwein zugießen, stark einkochen. Mit Fond und 150 ml Wasser auffüllen, zugedeckt bei 160° 50-60 Min. garen. Wacholder, Nelken, Piment, Pfefferkörner zerdrücken, mit Zimt und Lorbeer in ein Stoffsäckchen geben, 20 Min. vor Ende der Garzeit in den Fond geben. Schwammerln ev. halbieren. Petersilie fein schneiden. Säckchen aus dem Ragout nehmen. Stärke mit wenig kaltem Wasser anrühren, das Ragout binden. Butter schmelzen, Schwammerln darin 1-2 Min. braten, salzen und pfeffern. Petersilie unter die Schwammerln, Preiselbeeren unter das Ragout mischen. Anrichten. |
