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Hirsemaki mit Jungzwiebel und pikantem Apfelragout Rezept

100 g Mangold, 150 g Hirse, 80 g Schalotten, fein geschnitten, 20 ml Olivenöl, 350 ml Gemüsefond, etwas Meersalz, 2 Bund (8 Stk.) Jungzwiebeln, 3 mittelgroße säuerliche Äpfel würfelig geschnitten, 150 ml Weißwein, 1 EL brauner Zucker, etw. frischer Kren, 1 Sushimatte

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Mangold von Stielen befreien, im heißen Wasser kurz blanchieren, im kalten abschrecken. Blätter auf einem Tuch abtrocknen. Jungzwiebeln putzen, das Weiße abtrennen und fein schneiden, das Grüne kurz blanchieren, ebenfalls im kalten Wasser abschrecken, gut abtrocknen. Weißwein mit Zucker 4 Min. kochen lassen, Apfelwürfel beigeben, einkochen lassen, bis das Ganze sämige Konsistenz aufweist. Leicht abkühlen lassen, etw. fein geriebenen Kren einrühren. Mind. 1 Stunde ziehen lassen. Die Hirse mit Schalotten, Jungzwiebeln und Öl kurz anschwitzen, mit Fond aufgießen, aufkochen, umrühren, bei schwacher Hitze zugedeckt ziehen lassen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Eine Sushimatte mit Mangoldblättern belegen, im ersten Drittel einen ca. 4 cm dicken Wulst der warmen Hirsemasse auftragen, 2 Jungzwiebeln in die Mitte hineindrücken, mit der Masse und Mangoldblättern einkleiden, fest einrollen. Mit scharfem Messer schneiden, mit Apfelragout servieren.