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4 Stk. Steinbuttfilets, 100 g gelbe und rote Cocktailtomaten, 200 ml Fischfond (siehe unten), 1 EL kalte Butterstücke, 1 Bund frischer Estragon. Fischfond: 1 Karkasse (Gräten) vom Steinbutt, 1 Bund Suppengrün, ⅛ l Weißwein, ¼ l Wasser, 1 Kardamomkapsel, weißer Pfeifer ganz, 2 Lorbeerblätter, Salz, Olivenöl
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Kluge Sprueche Spruchkategorien Lassen Sie sich den Fisch vom Händler in Filets und Karkassen zerlegen. Fischfond: Karkassen gut mit kaltem Wasser säubern. Das in Würfel geschnittene Suppengrün und die zerkleinerte Karkasse mit Olivenöl in einem hohen Topf ohne Farbe leicht anbraten, mit Wasser und Weißwein ablöschen. Salz, Pfeffer, Lorbeer, zerdrückte Kardamomkapsel hinzufügen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Dann durch feines Sieb abseihen. Filets salzen und in einer heißen beschichteten Pfanne mit Olivenöl ca. 1 Minute pro Seite anbraten. Aus der Pfanne nehmen, dort die gewaschenen Cocktailtomaten kurz durchschwenken, mit Fischfond aufgießen. Sauce mit den kalten Butterstückchen bei geringer Hitze sämig abbinden (montieren). Zum Abschluss nach Geschmack den gehackten Estragon in die fertige Sauce geben. Eventuell mit frischem Weißbrot servieren.
Helga Rieger |
