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4 Rinderfilets (à ca. 160 g). Sauce: 1 kg Saucenfleisch (Abschnitte oder Fleisch von Rind, Kalb, z. B. Schulter), 500 g Röstgemüse (Sellerie, Staudensellerie, Karotten, Gelbe Rüben, Petersilienwurzel), 2 Tomaten (geviertelt), ½ weiße Zwiebel, 1 EL Tomatenmark, je 1 Rosmarin- und Thymian-Zweig, 2 Knoblauchzehen, 1 TL Koriander, 1-2 EL Fixina, je 250 ml Rotwein und Portwein, 3 l Wasser, Olivenöl. Rotwein-Risotto: 1 weiße Zwiebel, 500 g Risotto-Reis, 250 ml Rotwein, 250 ml Geflügelfond (Instant), 150 ml Obers, 20 g Butter, 50 g geriebener Parmesan. Gemüse: 4 Kirschtomaten, 250 g kleine Pilze (Champignons, Shiitake, Austernpilze; geputzt), 1 Bund Jungzwiebeln (geputzt, geschnitten)
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Kluge Sprueche Saucenfleisch klein würfelig schneiden, in Öl rösten, klein geschnittenes Röstgemüse dazu geben, Gewürz zugeben, mit Wasser, Rotwein und Portwein aufgießen. Sauce bei 180° im Rohr köcheln lassen, bis sie auf 1 l einreduziert ist; das dauert 2-3 Stunden. Sauce mit dem Fleisch passieren. Erst durch ein grobes, dann durch ein feines Sieb streichen (übrig bleiben sollen nur Fleisch- und Gemüsefasern). Sauce eventuell mit Fixina binden. Filets in Olivenöl scharf anbraten und im Rohr bei 120° fertig garen (dauert 8-10 Minuten). Filets vor dem Servieren kurz rasten lassen. Rotwein-Risotto: Zwiebel fein würfelig schneiden. Butter mit Zwiebel und Risotto-Reis glasig anschwitzen, mit Wein und Fond unter Rühren nach und nach aufgießen. Wenn die Reiskörner weich genug sind, mit Obers und Parmesan vollenden. Gemüse: Pilze in Butter anschwitzen, Jungzwiebeln dazu geben. Zum Schluss die halbierten Kirschtomaten beifügen und kurz schwenken. |
